Осінь і зима: сушка, темна полиця, узвар
Половина року, коли напій готують із того, що зібрано раніше. Восени ми сушимо й складаємо, узимку — варимо й допиваємо. Ця сторінка про обидві половини: як не зіпсувати плід у вересні й що з ним робити в січні.
Плід: полотно, тінь, 55 градусів
Сушка вирішує все, що буде в глеку до лютого. Пересушений плід дає порожній узвар, недосушений — цвіль у банці до листопада. Ми сушимо двома способами і вважаємо обидва рівноцінними.
На полотні
Яблука пластинками по чотири міліметри, груша й айва — по шість. Розкладаємо в один шар на грубому лляному полотні в тіні, на протязі: веранда, горище, підвіконня з відчиненим вікном. Перевертаємо раз на день. Яблука готові за три дні, груша — за п’ять. Готовність: пластинка гнеться й не ламається, на зламі немає вологи.
У сушарці
П’ятдесят п’ять градусів — межа. Вище плід карамелізується: темніє, стає солодшим і втрачає кислоту, а узвар із нього виходить пласким. Яблука — вісім-десять годин, груша й айва — до чотирнадцяти. Шипшину сушимо цілою, при п’ятдесяти, доки не стане твердою.
Ми не пишемо про сорти. Будь-яке кисле яблуко дає кращий узвар за будь-яке солодке — це все, що варто знати.
Як зберігати сушню до лютого
Три вороги сушні — світло, волога й пластик. Світло за місяць забирає колір і половину запаху. Волога дає цвіль. Пластик віддає плоду власний запах, і узвар пахне пакетом. Тому — скло або полотняний мішечок, темна полиця, підпис.
- Після сушіння дати плоду постояти добу на полотні при кімнатній температурі: волога всередині вирівняється.
- Скласти в скляну банку з щільною кришкою або в полотняний мішечок. Не набивати: сушня має дихати.
- Підписати: назва, місяць, рік. Вереснева й жовтнева сушка через пів року однакові на вигляд і різні на смак.
- Поставити в темряву — комору, шафу, нижню полицю. Не на кухню біля плити.
- Раз на місяць переглянути. Банку, яка відволожилася або пахне не тим, — на компост без жалю.
Узвар: прянощі, термос, товсті стінки
Перший узвар ми варимо в листопаді, коли сушня постояла місяць і банки перевірено. Півтора літра холодної води, вісімдесят грамів сушні двох-трьох видів, паличка кориці. Тихий вогонь, до ледь помітного тремтіння поверхні, сорок хвилин під кришкою. Не кип’ятити: від кипіння плід розварюється, а узвар мутніє. Зняти, дати охолонути, винести на ніч на холод. Уранці він темніший і солодший — сушня віддає цукор поволі.
Грудень: прянощі
До тієї самої розкладки — дві гвоздики за п’ять хвилин до кінця, зірка бадьяну із самого початку, стрічка апельсинової цедри за хвилину до зняття. Не більше: узвар із прянощами має пахнути сушнею, а не корицею. Про самі прянощі ми пишемо мало — це інший календар.
Січень: термос
Найпростіший зимовий спосіб. Сорок грамів сушні на літровий термос, вода 90 градусів, чотири години — і узвар готовий без плити. Смак м’якший за варений, колір світліший. Термос беремо з широким горлом, щоб дістати плід. Уранці залили — по обіді п’ємо.
Вересень — лютий одним списком
- ВересеньЯблука ранніх сортів на полотно. Чотири міліметри, тінь, три дні. Перші банки в комору з підписом.
- ЖовтеньГруша, айва, шипшина. Товщі пластинки, довша сушка. Комора заповнена, полиця підписана.
- ЛистопадПеревірка банок. Перший узвар: сушня двох видів, кориця, сорок хвилин, ніч на холоді.
- ГруденьУзвар із прянощами: гвоздика, бадьян, цедра — по одиниці. Товста кераміка на столі.
- СіченьТермос на день: сорок грамів, 90 градусів, чотири години. Найлегший місяць.
- ЛютийКомора порожніє. Допиваємо, перебираємо, викидаємо. Готуємо глек до березневого соку.
Решта кола
Лютий закінчується першим соком — і календар починається знову зі сторінки про весну. Літо з карафою й ягідною водою — тут. Що робити, якщо сушня відволожилася або узвар вийшов пласким, — у запитаннях і відповідях.